本当に美味しいキムチを食べたいなら、手作りするのが一番の近道🌶✨
一人でこの作業するのは大変だな～という方は、韓国のキムジャン(みんなでキムチを漬ける行事)のように、「キムチを作ろう！」と集まるのも楽しいですよ♪
【材料】
- 白菜…1玉（2kg）
- 粗塩…80g（白菜の４％）
- 白ねぎ…1本（千切り）
- 大根…400g（千切り）
- 重石…3～4kg程度（白菜の1.5倍の重量）
- 漬けダル…１つ
［A]
- にんにく…40g
- しょうが…40g
- あみの塩辛（国産）…90g
- りんご（又は梨）…1/2個
［B］
- 砂糖（はちみつでも可）…60g
- 粉唐辛子（韓国産）…90g
- 塩…小さじ１
［C］
- 昆布…１枚（10㎝程度）
- 煮干し…60g（※頭とわたをとった後の重量）
- 水２カップ
【作り方】
❶白菜の下漬け
①白菜の根本に切り込みを入れ、手でやさしく４つに割り、ざるやネットなどで半日ほど天日干しします。（※なるべく晴れた日に行います。無理に干さなくても大丈夫👌）
②さっと水をかけて濡らして、芯に多めに、外葉から一枚ずつ丁寧に粗塩をふる。
③漬けダルに白菜を敷き詰めて重石をのせ、夏は８時間、冬は一日を目安に漬けます。 （☆途中で上下を返す、「天地返し」を行いましょう）
❷白菜の塩抜き
①きちんと水が上がった白菜を、流水にさらしながら塩抜きする。
☆ここがポイント☆
キムチの塩気はこの塩抜きで決まります！発酵が進むに連れて、塩味が和らいでいくので、ちょっと塩気が濃いかな？くらいで止めておきましょう。何度か漬けると、塩梅がつかめてきますよ。
②白菜はしぼらずにざるにのせて、自然に水気をきる。
❸ヤンニョム作り
①お鍋にCの昆布と煮干しとお水を入れ、煮立ったら昆布を取り出し、そのまま10分ほど煮出してからざるで漉し、200cc程度のだしを取り、冷ましておきます。
②冷ましている間に、白ねぎと大根を千切りしておきましょう。
③ミキサーに[A]の材料と①の煮出し汁を入れ、液状になるまで回します。
（ハンドブレンダーでも可）
④③と[B]の材料、それに千切りした白ねぎと大根をボウルで混ぜて、20分ほどなじませます。
☆これが「ヤンニョム」と呼ばれるキムチの素です。これさえあれば、どんなキムチでも漬けられます。
❹ヤンニョムぬり
①下漬けと同様に、白菜の葉の根元から葉に向かって、ヤンニョムをまんべんなくぬりつけます。(☆余ったヤンニョムは冷凍しておけば、塩もみした野菜で簡単キムチが作れます)
②ぬり終わったら、白菜を二つ折りに丸め、漬けダルに詰めて上からラップを密着させ、ふたをして一晩常温でおきます。
☆ここがポイント☆
すぐに冷蔵庫に入れないのは、常温で乳酸菌を活性化させるため！
③翌日ジップロックなどに詰め、冷蔵庫で管理しましょう。
④漬け上がりから1週間後から食べ頃です。乳酸菌が生きていますので、少しづつ食べて、味の変化を楽しみましょう♪漬けたてのキムチをポッサム（ゆで豚）と一緒に食べるのも美味しいですよ✨
【キムチの植物性乳酸菌の豆知識】
Q.なぜキムチにこんなに乳酸菌が多いの？
A.キムチに使う大量の唐辛子が雑菌の繁殖を抑えるため、塩分を控えることができ、その塩分濃度の低さが乳酸菌の増殖に好都合なためです。
キムチの乳酸菌は「P.ペントサセウス」－動物性乳酸菌と異なり、納豆菌を食い殺し、胃液にも負けず腸に届くタフな乳酸菌。
その他にも「ラクトバチルス-カゼイ-シロタ株」など、100種類以上、1gあたり8億個と言われる数の多さやビタミンの再合成、ギャバ（yアミノ酪酸）の生成など、多岐にわたる有用性があります。
